Kulinaria

Wegański Tort Pavlovej, czyli beza bez jajka

17 maja 2015

Jeśli siedzicie teraz z szeroko otwartą buzią to wyglądacie mniej więcej jak ja, kiedy przeczytałam o tym wynalazku. Dodatkowo, jak Janice z „Przyjaciół” (dla młodych: taki kultowy serial kolorowych lat 90′), powtarzałam ciągle w głowie świdrujące „Oh, my God!”. Potem, na chłodno już myśląc, stwierdziłam, że to przecież czysta chemia. Białko to białko. Ale ta wiadomość zrobiła na mnie piorunujące wrażenie. W szczególności dlatego, że jak dziś pamiętam moją rozmowę z M, kiedy to definitywnie zniknęły z mojego jadłospisu jajka. Stwierdziłam, że wiele wyrzeczeń przyjmuję bez żalu, ale akurat uwielbianej przez mnie bezy będzie mi brakować. A jednak, nie można tracić wiary, cuda się zdarzają. Przed Wami wegański tort Pavlovej, czyli beza bez jajka!

 

  • 160 ml zalewy z ciecierzycy
  • 200 g cukru pudru
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 1 łyżeczka octu winnego
  • 1 łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

 

  • 2 puszki mleka kokosowego
  • 2 łyżki cukru pudru
  • owoce do dekoracji

 

Różne puszki z ciecierzycą mają różną ilość zalewy – w tych używanych przeze mnie jej ilość wahała się między 150 a 200 ml. Każda ilość jest ok, trzeba tylko pamiętać o przeliczeniu cukru i proporcjach, ponieważ te w bezie są istotne. Z moich obserwacji wynika, że 1 białko jajka da się zastąpić 40 mililitrami zalewy, w bezie na taką ilość przypada 50 g cukru pudru. Zatem kalkulacja jest prosta Jeśli macie 200 ml zalewy, dajecie 250 g cukru pudru. Podobnie, jeśli zostanie Wam jej tylko trochę (bo np. z reszty zrobicie majonez), to możecie zrobić porcję małych bez do podjadania, ubijając 40 ml zalewy z 50 cukru pudru.

Między klasyczną bezą, a jej wegańską wersją jest jedna znacząca różnica. Ta druga nie toleruje wysokiej temperatury. Zawsze byłam wielbicielką mokrej bezy, z chrupiącym wierzchem i bardzo miękkim wnętrzem, którą wsadzało się do piekarnika nagrzanego do 150 stopni, zmniejszało temperaturę do 120 i piekło godzinę. Nic z tego, tej bezy nie da się w ten sposób zrobić. Uwierzcie mi, podjęłam wiele prób. Beza przestała się rozjeżdżać dopiero, kiedy zmniejszyłam temperaturę do 70 stopni. Oznacza to, że beza nie będzie się piec, a suszyć, dlatego wychodzi dosyć chrupiąca.

Nastawcie piekarnik na 70 stopni, przygotujcie blachę wyłożoną papierem do pieczenia i zabieramy się za ubijanie. Ubijanie białka z ciecierzycy trwa trochę dłużej, ale ma bardzo podobne zasady. Przede wszystkim składniki powinny być w temperaturze pokojowej, naczynia nietłuste i wysuszone, a cukier puder przesiany. Najpierw trzeba ubić samo białko, bez żadnych dodatków. Dopiero kiedy macie pewność, że piana jest sztywna można zacząć dodawać po łyżce cukru pudru, każdą porcję należy porządnie wmieszać. Powoli zacznie robić się Wam lśniąca gęsta piana, uwielbiam ten widok. Kiedy wmieszacie już całość cukru, można dodać ekstrakt, ocet i mąkę, wszystko jeszcze raz zmiksować. Trzeba działać sprawnie, bo ta beza jest niecierpliwa i nie lubi czekać. Przy jednej z prób dobrze ubitą pianę musiałam zostawić na 5 minut (wiecie, Dzidek) i niestety siadła, nie dało się jej uratować. Pianę przekładamy na blachę i tworzymy zgrabne, niezbyt wysokie koło. Białko z ciecierzycy ma trochę mniej odporną strukturę, dlatego nie ma co liczyć na wysoką bezę , jeśli przy wykładaniu jej nie spłaszczycie to i tak sama się rozjedzie. Nie radzę robić bezy wyższej niż ok 4 cm.

Wstawiamy do piekarnika na suszenie na około 5 – 5,5 godziny. Po tym czasie spód powinien być na tyle wysuszony, żeby odchodził już od papieru – można spróbować go delikatnie oderwać z jednej strony, żeby upewnić się, że to już czas. Po wyłączeniu piekarnika zostawić bezę w środku do ostygnięcia. Włożyć puszki mleka kokosowego do lodówki.

Kiedy beza będzie już wystudzona można zacząć ubijać śmietanę. Wskazówki jak to zrobić znajdziecie TUTAJ. Śmietana z mleka kokosowego dobrze przechowuje się w lodówce, na bezę wyłóżcie ją dopiero chwilę przed podaniem, jeśli zrobicie to za wcześnie to beza namięknie. Na górę wyłóżcie ulubione owoce. Dla mnie na Pavlovej najlepiej sprawdzają się maliny i borówki.

Weganska_beza_2

Wegańska beza, jeszcze bardziej niż klasyczna, to kapryśna pani. Lubi strzelić focha i powiedzieć, że nie wyjdzie bo nie ma się w co ubrać. Jeśli chcecie kogoś ugościć takim deserem to z całego serca radzę – upieczcie bezę dzień wcześniej, żeby mieć pewność, że wyszła i macie co podać na stół. Szczególnie duża beza jest trudna w obyciu, na dodatek wymaga długiego czasu w piekarniku, dlatego ja osobiście wybieram trochę inną formę tego deseru. Zamiast jednej dużej bezy piekę na dwóch blachach 8 placków średnicy około 10 cm. Każdy z osobna można podać z bitą śmietaną i owocami jako porcję dla jednej osoby lub przełożyć dwie bezy i zrobić z nich mini-torcik. Jak dla mnie jest wygodniej i sprawniej, a tak samo smacznie. Mini-torciki piecze się w takiej samej temperaturze (70 stopni), za to o wiele krócej, bo przez 3 godziny.

Weganska_beza_3

Smacznego!

Jestem przekonana, że te wpisy też Ci się spodobają!