Kulinaria

Przepyszny sernik krakowski

12 lutego 2017

Sernik krakowski

Od ostatniego lata w naszym zamrażalniku zalegają duże ilości białego sera. Mama Marka spędziła całe wakacje na wsi, a że codziennie dostawała porcję mleka i śmietany od sąsiadów to domowa produkcja działała pełną parą. Cały czas po trochę odmrażamy nasze zapasy, a tym razem wyciągnęliśmy słuszną porcję twarogu. Zawsze wprost mówiłam, że moją miłością jest sernik wiedeński, ale tym razem padło na sernik krakowski według przepisu Pawła Małeckiego z ostatniej książki Lidla. I wiecie co, to był świetny wybór bo tak dobrego sernika dawno nie jadłam!

Kruche ciasto

  • 300 g mąki pszennej (my używaliśmy razowej)
  • 150 g cukru pudru
  • 150 masła z lodówki
  • szczypta soli
  • 1 jajko
  • 3 łyżki zimnej wody

Kiedyś już chyba pisałam, że w przeciwieństwie do ciasta drożdżowego, ciasto kruche lubi chłód. Dlatego składniki są zimne, a samego ciasta nie należy wyrabiać zbyt długo. Mąkę przesiej, masło pokrój w kostkę i razem z pozostałymi składnikami zacznij wyrabiać. Wodę dodawaj na sam koniec – po trochę, łyżkami, żeby nie dać zbyt dużo naraz. Podziel je na dwie części – 1/3 i 2/3. I odstaw do schłodzenia. Według wielu przepisów , także tego, ciasto chłodzi się przez godzinę w lodówce. Ja używam sposobu mojej mamy, który zawsze świetnie mi się sprawdza, a oszczędza sporo czasu – wsadzam je na 20 minut do zamrażalnika. Zwykle kule ciasta zwija się w folię spożywczą. Ja, żeby nie generować niepotrzebnie dodatkowych śmieci wstawiam je w metalowej lub ceramicznej misce (plastiku nie polecam bo się potem kruszy).

Jeśli zdecydujesz się na moją wersję chłodzenia ciasta to proponuję od razu w tym momencie nastawić piekarnik do nagrzewania na 175 stopni i zabrać się do szykowania składników na masę. Blachę (ok 35 x 25 cm) nasmaruj masłem i posyp mąką.

Kiedy ciasto się schłodzi weź tę większą część na spód. Według przepisu należy ją rozwałkować, ale ja szczerze nie cierpię robić tego z kruchym ciastem. Jest twarde i rozwałkowuje się je bardzo trudno, uzyskanie kształtu blachy graniczy z cudem, dlatego potem jest duży odpad, a na dodatek trudno się je przenosi na blachę. Dlatego znowu korzystam z patentu mamy (w końcu gospodyń domowych nie obowiązują zasady panujące w restauracjach) i robię coś całkiem innego. Trę schłodzone ciasto na tarce, rozsypuję mniej więcej równo po blasze, a następnie dociskam od spodu palcami tak, żeby uzyskać w miarę gładką powierzchnię. To jest takie proste!

Nakłuj wyłożony w blasze spód widelcem, a następnie piecz w 175 stopniach (termoobieg) przez 12-15 minut. Wystaw do wystygnięcia.

Masa serowa

  • 1 kg tłustego twarogu
  • 150 g rodzynek
  • 150 g masła
  • 240 g cukru
  • nasiona z 2 lasek wanilii
  • 9 jajek (białka i żółtka osobno)
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • białko lub mleko do wysmarowania ciasta

Ja zwykle z lenistwa zamieniam kolejność zwykle występującą w przepisach i najpierw ubijam białko. Zauważyłam, że postanie przez kilka minut mu nie szkodzi, a przynajmniej nie muszę w trakcie myć łopatek z miksera. Te ubrudzone ubitym białkiem spokojnie mogę wykorzystać dalej. Jeśli jednak są ubrudzone np. masłem to nie nadają się do pracy z białkiem – po prostu się nie ubije. Zatem, ubij białko na sztywno i pod koniec ubijania dodawaj po trochę połowę cukru. Na koniec dosyp mąkę ziemniaczaną i pszenną. Ostaw na chwilę.

Wanilię przetnij na pół i przejeżdżając wzdłuż ostrzem noża zdejmij nasiona (resztę wykorzystaj do zrobienia ekstraktu waniliowego). Twaróg oczywiście należy utrzeć, a rodzynki namoczyć w ciepłej wodzie. Masło utrzyj z połową cukru i wanilią. To jest najwspanialszy, najbardziej obłędny zapach na świecie. Zacznij dodawać na zamianę żółtko jajka i utarty ser. Dodawaj po trochę ubitego biała aż uzyskasz jednolitą konsystencję.

Rozynki odcedź, a następnie oprósz je mąką (nie będą opadać w masie serowej). Wmieszaj je do masy, a następnie wylej na ostudzony spód. Weź drugą, mniejszą porcję ciasta, rozwałkuj na prostokąt o grubości około 3mm, a następnie powycinaj z niego cienkie paski i ułóż je ukośnie na krzyż na masie serowej. Saski ciasta posmaruj białkiem lub mlekiem. Piecz w 160 stopniach (termoobieg) przez około godzinę na piękny złoty kolor. Przed zjedzeniem ostudź (ha ha ha).

Można zrobić wersję na bogato dodając lukier, ale i bez nie go ciasto jest wyśmienite. I ośmielę się powiedzieć, ze jest to najlepszy sernik krakowski, jaki w życiu jadłam. Miksery w dłoń 😀

 

Jestem przekonana, że te wpisy też Ci się spodobają!