Kulinaria

Chleb orkiszowy na zakwasie

7 lutego 2016

Udało się, w końcu wyciągnęłam informacje od mojego mistrza chleba i nawet tortury nie były potrzebne. Zdradził mi wszystko! Bo wiecie, zwykle posiłkami w domu zajmuję się ja, ale są dwie rzeczy, które zawsze przygotowuje mój szanowny małżonek – raz na jakiś czas zawija sushi i w każdy weekend piecze nam ten boski chleb orkiszowy na zakwasie. Ten aromat konkuruje o pierwsze miejsce na mojej liście ulubionych zapachów z wonią świeżo skoszonej trawy i benzyny (nie pytajcie). Zaraz dowiecie się nie tylko jak upiec te pyszności, ale także jak przygotować i utrzymywać zakwas. Ważne – poniższe proporcje są dokładnie takie, z jakich korzysta Marek, czyli są podane na 2 chleby. My mniej więcej tyle zjadamy w ciągu tygodnia. Jeśli uznacie, że wystarczy Wam jeden, po prostu podzielcie składniki, choć to praktycznie taka sama praca.

Chleb orkiszowy na zakwasie

  • 600 g zakwasu orkiszowego (może też być żytni)
  • 850 ml letniej wody
  • 3 łyżeczki soli
  • 1 200 g mąki orkiszowej
  • 50 g siemienia lnianego
  • 50 g sezamu
  • 50 g ziaren słonecznika
  • 50 g pestek z dyni

Jeśli na stałe chcesz przygotowywać chleb z tej proporcji, to proponuję zaopatrzyć się w duuużą plastikową miskę. Nie ma nic bardziej denerwującego w kuchni, niż wysypujące się w trakcie mieszania składniki. Do takiej dużej miski wlej letnią wodę, dodaj sól i zakwas i dokładnie wymieszaj. Następnie dodaj mąkę oraz wszystkie ziarna i połącz wszystko bardzo dokładnie. Gdyby konsystencja wydawała się trochę za sucha, można dodać odrobinę wody. Ciasto nie jest płynne, ale przy przechyleniu miski lekko się przesuwa. Dwie duże keksówki (35 cm) wyłóż papierem do pieczenia (zgnieć go, będzie się lepiej układał) lub ewentualnie wysmaruj tłuszczem i wysyp mąką. Rozdziel po równo ciasto – przy tych proporcjach będzie sięgać do mniej więcej ¾ blachy. Odstaw na kilka godzin do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (na grzejniku, pod kołdrą lub najwygodniej na program „wyrastanie” w piekarniku, jeśli taki masz). Kiedy ciasto urośnie do wysokości krawędzi lub będzie już lekko nad nią wystawać możesz zacząć nagrzewać piekarnik do 180 stopni. Kiedy nagrzeje się już do tej temperatury wstaw blachy na 40-50 minut, do uzyskania złoto-brązowego koloru. Po tym czasie wyjmij, a kiedy chleby lekko ostygną zdejmij papier do pieczenia. My chleby przekrawamy na pół. Jedną połówkę zostawiamy do jedzenia od razu, resztę mrozimy. Później w ciągu tygodnia sukcesywnie rozmrażamy, wystarczy zostawić zamrożony chleb na kilka godzin w temperaturze pokojowej.

Jeśli zastanawia Cię, czy z tych proporcji można robić inny chleb to odpowiedź brzmi – tak. Nieraz używaliśmy zakwasu żytniego lub do orkiszowego dodawaliśmy mieszankę różnych mąk (żytniej, owsianej, gryczanej), w zależności od tego, co akurat było w domu. Weź tylko pod uwagę, że chleb będzie wtedy trochę inny.

Domologia Stosowana - chleb orkiszowy na zakwasie2

Zakwas

Najłatwiej zakwas… po prostu od kogoś dostać 😀 Jeśli jest tu ktoś z okolic Warszawy, kto nie czuje się na siłach, żeby podjąć się wyhodowania własnego, to możemy oddać odrobinę naszego. Ale, po prawdzie, jest to łatwiejsze, niż się wydaje, bo wystarczy:

  • 500 g mąki orkiszowej (lub żytniej) razowej
  • 500 ml wody mineralnej

My nasz zakwas przygotowywaliśmy według tego przepisu wiele miesięcy temu. Wystarczy połączyć dokładnie 100 g mąki i 100 ml letniej wody i odstawić w spokojne ciepłe miejsce (grzejnik lub ciepły parapet, ale nie w bezpośrednim w słońcu) na całą dobę. Następnego dnia czynność powtórzyć i tak w sumie przez 5 dni. Przez ten czas zakwas zacznie pracować, zmieni się konsystencja, pojawią się bąbelki powietrza. Po tych pięciu dniach mamy kilogram zakwasu, który gotowy jest do wypieku chleba:

  • Zakwas na stałe trzymaj w lodówce w szklanej misce przykrytej ściereczką lub lekko uchyloną pokrywką.
  • Żeby zakwas żył i nadawał się do użycia, trzeba go dokarmiać. Najlepiej robić to raz w tygodniu, ale jak wyjechaliśmy na 2 tygodnie na wakacje to okazało się, że zakwas przeżył.
  • Zakwas się raczej nie psuje, ponoć mistrzowie piekarnictwa potrafią utrzymywać swoje zakwasy latami. Niech Cię nie zwiedzie kwaśnawy zapach – tak po prostu pachnie zakwas. Nasz zepsuł się raz, ponieważ był trzymany w złym naczyniu. Marek użył dużego słoja, w którym nie był w stanie zbierać po wymieszaniu masy z załamania w górnej części słoika. Co Cię może zaniepokoić? Bardzo nieprzyjemny zapach lub po protu pleśń, wtedy zakwas na pewno trzeba wywalić.
  • Przed rozpoczęciem jakiejkolwiek pracy z zakwasem, czy to robienie chleba, czy dokarmianie, wyjmij go godzinę wcześniej i zostaw w temperaturze pokojowej.
  • Do zrobienia zakwasu używaj mąki razowej (im mniej przetworzone ziarno, tym lepiej) i bardzo czystej wody (dobrze przefiltrowanej lub mineralnej).
  • Podtrzymywanie zakwasu stosuj wtedy, kiedy nie planujesz w najbliższym czasie piec, ale nadal chcesz mieć żywy zakwas w lodówce. Wystarczy dokarmiać go niewielką ilością raz w tygodniu, czyli dodać 100 g mąki i ok 80 ml letniej wody i dobrze wymieszać.
  • Utrzymywanie zakwasu, czyli wersja, którą my stosujemy. Po zabraniu zakwasu na chleb, w misce zostaje go około 300-400 g i należy go uzupełnić przez dodanie 350 g mąki i 300 ml letniej wody. Wszystko dokładnie wymieszaj, resztki ze ścianek ściągnij na spód silikonową szpatułką, zostaw jeszcze na godzinę w temperaturze pokojowej, a następnie odstawić na tydzień do lodówki.
  • Rozmnażanie zakwasu. Jeśli np. dostaniesz od kogoś niewielką porcję zakwasu, a chcesz szybko mieć go o wiele więcej, dodaj trochę mąki i wody (w proporcji 100/80, ale jednorazowo nie więcej, niż tyle, co masz zakwasu, czyli jeśli masz 200 g zakwasu, dodaj 100 g mąki i 80 ml wody) i odstaw w ciepłe miejsce na całą dobę, jeśli potrzeba Ci więcej, to powtarzaj procedurę przez kilka dni. Po uzyskaniu pożądanej ilości wstaw do lodówki, a potem normalnie już dokarmiaj co tydzień.

Trzymam kciuki za tych wszystkich, którzy jeszcze nie robili chleba w domu – do dzieła, Kochani. Gdybyście mieli jeszcze jakieś pytania, to śmiało, mój mistrz chleba jest pod ręką 🙂

Jestem przekonana, że te wpisy też Ci się spodobają!